Lachsseiten in der Räucherkammer der BALIK Farm in Ebersol

BALIK Manufaktur

Handwerk & Qualität

Lachs, Salz, Rauch und Zeit.

In unserer Manufaktur in Ebersol im Toggenburg wird jeder Arbeitsschritt von Hand ausgeführt. Vier Tage dauert die Veredelung eines BALIK Räucherlachses.

BALIK Räucherlachs

Was es dafür braucht

Der Lachs

Für BALIK Räucherlachs verarbeiten wir norwegischen Zuchtlachs, den Salmo salar. Nach rund drei Jahren in den Fjorden Norwegens wiegt er fünf bis sechs Kilogramm. Als ganzer Fisch kommt er zu uns nach Ebersol.

Das Wasser

Unsere Manufaktur hat eine eigene Bergquelle. In ihrem klaren Wasser tauen die Lachse langsam auf.

Das Holz

Geräuchert wird mit ganzen Holzscheiten einer lokalen Holzart. Das Holz lagert und trocknet mindestens vier Jahre. Welche Holzart es ist, bleibt unser Betriebsgeheimnis.

In vier Tagen

So entsteht BALIK Räucherlachs

Auftauen

Am ersten Tag des traditionellen Veredelungsprozesses tauen die Lachse langsam in fliessendem, klarem Wasser auf, das aus unserer eigenen Bergquelle entspringt.

Von Hand salzen

Am zweiten Tag werden die Lachse sorgfältig in zwei Hälften geschnitten und von Hand gesalzen. Anschliessend ruhen sie über Nacht.

Räuchern

Am dritten Tag kommen die Lachshälften liegend in das Herzstück der Manufaktur: den Räucherofen. Während zehn bis zwölf Stunden werden sie von mildem, nicht zu warmem Rauch umhüllt. Auch beim Räuchern spielt die Natur eine entscheidende Rolle. Je nach Wetterlage dauert der Räuchervorgang länger oder kürzer. Wann die Lachse aus dem Ofen kommen, entscheidet allein der Räuchermeister – mit viel Feingefühl und jahrzehntelanger Erfahrung.

Im «Room of Artists»

Am vierten Tag kommen die Lachsseiten ein Stockwerk höher. Hier werden sie entgrätet, von der Räucherhaut befreit und von geübten Händen sorgfältig pariert – als ganze Seite oder, je nach Produkt, als Rücken- und Bauchfilets.

Das Prädikat BALIK

Jedes Stück wird mit geschultem Auge geprüft. Bei der Veredelung unserer Lachse steht kompromisslose Qualität an erster Stelle. Nur was unseren hohen Ansprüchen entspricht, ist BALIK. Nach vier Tagen ist die Veredelung abgeschlossen. Bei den marinierten Produkten und beim Tartar benötigen wir einen Tag mehr, insgesamt fünf Produktionstage. Am fünften beziehungsweise sechsten Tag sind die Produkte bereit für den Versand.