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Das Geheimrezept der russischen Zarenfamilie hinter dem Schweizer Balik-Lachs


Über 30 Jahre «Balik-Räucherei»

1918, mit dem Tod der Zarenfamilie, geriet die kulinarische Köstlichkeit in Vergessenheit. Vor 30 Jahren wurde das Geheimrezept wieder entdeckt: Heute kommt der weltweit edelste Räucherlachs aus dem Toggenburg. In der Balik Räucherei hoch oben in Ebersol, inmitten unberührter Hügellandschaften, wird der «König der Fische» von Hand geräuchert und in die ganze Welt exportiert. Zahlreiche Königsfamilien Europas, von Dänemark über England bis Spanien, zählen zum treuen Kundenstamm. Balik ist heute Garant für die Tradition des Lachsräucherns, wie sie am Hofe der russischen Zaren gepflegt wurde. Die Manufaktur räuchert und veredelt ausgewählte Lachse nach dem Geheimrezept des letzten Hoflieferanten des russischen Zarenhofs. Das Rezept wurde Hans Gerd Kübel 1978 von Israel Kaplan, dem Enkel des Hoflieferanten, anvertraut.

Im 19. Jahrhundert, während Russlands kultureller Blütezeit, wurde am Zarenhof geschlemmt, wie es nicht einmal in Frankreich üblich war. St. Petersburg war lange Zeit vor Paris das kulturelle Zentrum Europas. So war es beispielsweise der russische Gesandte, der 1840 in Paris die Speisenfolge, wie wir sie noch heute kennen, einführte. 1918, nach dem Tod der letzten russischen Zarenfamilie, geriet die alte Räuchertradition des edelsten Stück vom Lachs, des Rückenfilets «Balik», in Vergessenheit.
Die Erfolgsgeschichte von Balik beginnt 1978, 60 Jahre nach dem Untergang der Romanow-Dynastie. Damals übernahm Hans Gerd Kübel, Schauspieler und Regisseur am Schauspielhaus Zürich, ein 300-jähriges Bauernhaus in Ebersol im Toggenburg, das er restaurierte. Auf einer seiner Theaterreisen kam es zur schicksalshaften Begegnung in Berlin: Hans Gerd Kübel lernte den Russen Israel Kaplan aus Riga kennen. Der Enkel des letzten Räuchermeisters führte Kübel in die Welt der Lachsräucherei ein und gab schliesslich das Geheimnis der Räuchermethode des russischen Zarenhofs preis. Bis heute ist Balik die einzige Hüterin dieser Geheimrezeptur.

Vom Toggenburg nach Hong Kong, Dubai und London
Bis 1992, als Hans Gerd Kübel die Lachsräucherei Balik dem Caviar House (heute Caviar House & Prunier) anvertraute, konnten nur ein ausgewählter Kreis von Balik-Freunden sowie Insider den Edellachs kaufen. «Eines Tages erschien ein Herr mit einem Lachs unter dem Arm in meinem Büro», erzählt Peter G. Rebeiz, CEO und Präsident des Kaviar-Imperiums Caviar House & Prunier. Die beiden verstanden sich auf Anhieb, da sie die gleiche Leidenschaft - Kunst und Kultur - teilten. Die Zusammenarbeit kam zustande. Peter G. Rebeiz machte in den folgenden Jahren Balik in der Feinschmeckerszene als Luxusprodukt international erfolgreich. Heute ist der Balik-Lachs weltweit erhältlich.

Delikatesse in der Zeit des Überflusses
Der Weg von den norwegischen Fjorden führt über den Ricken steil hinauf nach Ebersol. Hier oben, auf 920 Meter über Meer, vor der grandiosen Bergkulisse mit Blick bis hin zum Säntis, wird der fangfrische Lachs nochmals auf seine Qualität hin geprüft und geräuchert.
Wieso wird der Balik-Lachs in der Schweiz von Hand veredelt? «Unser Lachs wird in der Schweiz, einem Land ohne Fischtradition, und an einem Ort im Toggenburg hergestellt, was ökonomisch wenig Sinn macht», stellt Peter G. Rebeiz fest. «Man könnte versucht sein, den Lachs deshalb in Norwegen oder Schottland zu räuchern, aber von keiner Provenienz als dem Toggenburg schmeckt er so vollendet», sagt er stolz. Dies hat auch seinen Grund: Die frische Alpenluft, das hauseigene Quellwasser, die Qualität des Brennholzes und die Präzision der Mitarbeiter sind die Geheimnisse des Balik-Lachses.
Die Frische garantiert die lückenlose Kühlkette, die auch beim Postversand dank einer selbstentwickelten Verpackung aufrechterhalten wird. In der Schweiz trifft der Balik-Lachs bereits am Folgetag nach Bestellung beim Kunden ein. «Balik ist eine echte Manufaktur. Die beiden einzigen Maschinen sind die Waage und das Vakuumiergerät,» sagt Peter G. Rebeiz.

Die Unternehmenskultur von Balik
Die Balik-Farm verfügt über ein Hightech-Tonstudio. Viele bekannte Schweizer Sänger und internationale Stars haben hier ihre CDs aufgenommen. Peter G. Rebeiz: «Wir bieten den Gewinnern des Talentwettbewerbs des Jazz Festivals in Montreux jedes Jahr die Möglichkeit, ihre erste professionelle CD während einer Woche hier im Toggenburg aufzunehmen. Damit unterstützt Balik ganz bewusst Jungtalente bei ihrem internationalen Durchbruch.»
Die Balik-Farm verfügt über zusätzliche Veranstaltungsräume, die zu repräsentativen Zwecken, Kundenveranstaltungen und für Weiterbildungen exklusiv gemietet werden können. Unternehmen, welche die Balik-Räumlichkeiten in Anspruch nehmen, wissen die Ruhe zu schätzen. Die besten Ideen reifen hier.
Die Balik Räucherei ist die Manufaktur des wohl weltweit berühmtesten Räucherlachses und herzlicher Gastgeber. Damit setzt sie eine Tradition fort, die Hans Gerd Kübel in Vollendung pflegte: Die Farm vereint kulinarische und künstlerische Leidenschaft. Peter G. Rebeiz sagt: «Der Balik-Lachs ist etwas für besondere Momente. Und diese teilt man am besten mit Freunden. Das ist heute wahrer Luxus.»

Weitere Auskünfte
 

Balik
Zweigniederlassung von Caviar House & Prunier (Suisse) SA
Im Moos
9122 Ebersol-Mogelsberg
T: 071 375 60 60
F: 071 375 60 75
info@balik.ch
www.balik.ch